2015年8月6日 星期四

蛋 黃 酥


來源:莉莎美食
簡介
蛋黃酥也是中秋挺受歡迎的一款月餅,外皮香酥,內陷有豆沙和蛋黃,非常酥鬆甜美,蛋黃酥好吃的關鍵, 除了外皮的酥鬆,內餡也很重要,蛋黃最好買帶黃泥的整個生鹹鴨蛋,這樣現取出來的蛋黃特別的新鮮油潤, 豆沙也最好自己做,自己現做的豆沙沒有任何添加劑,特別的純香好吃,還有豬油也要用新鮮熬制的,這樣 現烤出來的蛋黃酥就是無敵好吃了,這種美味只有自己現烤才能享受到,蛋黃酥的最佳口感就是剛出爐的那一刻。

材料
12個的量, 皮18克,油酥12克, 油皮材料, 中粉 125克, 豬油 40克, 糖粉 10克, 鹽 1.5克, 溫水 55克, 油酥材料, 低粉 100克, 豬油 45克, 內餡材料, 生鹹鴨蛋 12個, 紅豆沙 240克

步驟

生鹹鴨蛋12個,取出蛋黃放烤盤上,噴點白酒,160度烘烤7分鐘左右,去掉底部硬皮,將豆沙分成每個20克揉成團,拍扁包入一烤好的蛋黃待用。
豬油室溫軟化,粉過篩,所有油皮材料混合,先用筷子攪拌成團,再用手揉成光滑麵糰,蓋上保鮮膜鬆弛 30分鐘-1小時

油酥材料混合用筷子攪成團,蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
油皮團均分12個(每個約18克),油酥團也均分12個(約12克),油皮分別包入一個油酥
擀成長舌形捲起
蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘,再次擀開成長舌形,捲起,鬆弛10分鐘。
大拇指按壓面卷中間,兩頭合併壓扁擀開
包入做好的蛋黃豆沙餡,慢慢向上推擠收口,排入烤盤,刷上蛋液。

烤箱180度預熱,先烤10分鐘,取出再次刷蛋液,同時撒上烤香的芝麻,再烘烤30分鐘左右。

小技巧

  1. 油皮的麵糰要多揉一會,油酥成團就可以了。
  2. 因為蛋黃比較大個,這次外皮的量比以前多了5克,每個有30克(油皮18克油酥12克),大的蛋黃有16克,有點大,可以將烤熟的蛋黃多颳去點外面的硬皮,感覺蛋黃10-12克就夠了,下次也可以蛋黃對半開,外皮用原來的25克(15+10),應該小巧些。
  3. 整個操作過程中,麵糰都要隨時蓋上保鮮膜保濕,蛋黃酥包餡要比榨菜月餅容易操作,因為餡料已成團,面片可以先擀的小點,包上餡料後放虎口慢慢向上推擠收口就可以了, 收口要緊實, 否則高溫烘烤底部容易爆裂。

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