法國棍子、雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包、太陽乳酪火腿麵包

天然酵母法國棍子
約做2條

材料:
天然酵母200g,高筋麵粉250g,低筋麵粉50g,水150g,鹽4.5g,

葡萄天然酵母

使用速發酵母份量如下:

材料:
高筋麵粉250g,低筋麵粉50g,速發酵母1/2茶匙,糖1茶匙,水200g,鹽4.5g,

法國棍子

雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包

雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包

約做4個

材料:

一.雜糧蔓越莓乳酪麵糰

老麵50g,高筋麵粉200g,全麥麵粉30g,雜糧粉20g,鹽1/2茶匙,
速發酵母1/2茶匙,細砂糖10g,冷水155cc,蔓越莓果乾40g,
高融點乳酪丁40g,

＊老麵製作請參考 : 麵包老麵麵糰

二.原味白色麵糰

高筋麵粉180g,低筋麵粉20g,鹽1/4茶匙,
速發酵母1/3茶匙,細砂糖5g,冷水120cc,


步驟:
1.將所有乾性材料倒入鋼盆中,加入水
   (水的部份保留30cc在麵團已經成團過程中分次加入)
2.所有材料直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次) 

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將蔓越莓及高融點乳酪丁輕輕揉進麵糰中混合均勻



6.白色麵糰依照揉麵標準步驟完成
7.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵團表面噴一些水避免乾燥
9.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



10.桌上灑些高筋麵粉,分別將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來,各分割成4等份
12.麵團滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
13.將雜糧麵團用桿麵棍橄成橢圓長形
14.將麵團光滑面在下,由長向捲起 ,一邊捲一邊壓一下,收口處
     捏緊成為一個橄欖形

*整型影片參考 : 橄欖形



15.白色麵糰用桿麵棍橄成橢圓長形,大小必須能夠包覆住雜糧麵糰
16.將雜糧麵糰放在白色麵皮中央
17.拉起白色麵皮將雜糧麵糰包覆住
18.收口捏緊,間隔整齊排放在烤盤上
19.整盤放入烤箱中,覆蓋乾淨的布,然後蓋上烤箱門,再發酵50分鐘
20.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至160度c
21.進烤箱前用一把利刀在麵團表面劃出4-5道切痕
22.放進已經預熱至160度c的烤箱中烘烤15分鐘,再將溫度調整到150度c
     繼續烘烤10分鐘即可
20.麵包出爐移到鐵網架上放涼




補充:
1.老麵增加麵包香氣及彈性,不加可以直接省略
2.夏天氣溫高，配方中的水可以使用冰水，延緩麵糰因為
   搓揉過程溫度升高太多造成過度發酵
3.如果擔心第一糰揉好先發酵,揉好可以先放冰箱,等第2糰
   揉好再從冰箱取出一塊做第一次發酵

4.高融點乳酪因為乳酪中的蛋白質含量很高，所以不容易融化


使用天然酵母份量如下
一.雜糧蔓越莓乳酪麵糰

老麵50g,高筋麵粉200g,全麥麵粉30g,雜糧粉20g,鹽1/2茶匙,
天然酵母150g,冷水60-80cc,蔓越莓果乾40g,高融點乳酪丁40g,

＊老麵製作請參考 : 麵包老麵麵糰

二.原味白色麵糰

高筋麵粉180g,低筋麵粉20g,鹽1/4茶匙,
天然酵母120g,冷水40-50cc,

太陽乳酪火腿麵包

太陽乳酪火腿麵包

約做4個(直接法)

材料:
高筋麵粉125g,全麥麵粉25g,黃豆粉1大匙,
速發酵母(instant yeast)1/4茶匙,蜂蜜10g,
鹽1/4茶匙,液體植物油10g,水120cc,

表面裝飾:全蛋液少許,火腿丁60g,比薩乳酪絲80g,

步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為一個不黏手的麵團
   (水的部份務必保留部份在麵團成團後分次慢慢加入,能夠多加
     就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)   
2.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次) 

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

3.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
4.在麵團表面噴一些水避免乾燥
5.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)



6.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
7.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
8.將麵團分割成4等份滾圓(每個約70g),蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
9.休息好的麵團用擀麵棍擀成直徑約12cm圓形片狀
10.在麵皮周圍切出等距8道缺口
11.將切開的外緣一角往中心折並壓緊



12.完成的麵團間隔整齊放入烤盤中,中央鋪放適量的火腿丁
13.噴些水放烤箱中再發酵45-50分鐘至2倍大
     (天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
15.進烤箱前在麵團周圍輕輕刷上一層全蛋液
16.將乳酪絲適量鋪放在麵糰中央
17.放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤16-18分鐘到表面呈現金黃色
18.烤好的麵包移至鐵網架放涼



補充:
1.此份量較少,若要多做,請直接將材料加倍增加
2.餡料可以依照自己喜歡變化
3.黃豆粉可以直接省略,但是水的份量需要減少到95g左右
4.水可以使用豆漿或牛奶代替

太陽麵包整型