名師線上美食教學(一)

如何快速煮味噌湯?

撇步1 水與味噌的比例為6：1

撇步2 味噌加少許溫水調勻
撇步3 味噌湯不久煮

紅燒豆腐

材料：
雞蛋豆腐1.5盒、五花肉片50公克、乾香菇40公克、紅蘿蔔15公克、甜豆莢50公­克、蔥段1支、蒜片2顆、太白粉水1大匙、香油1大匙、水5大匙

調味料：
醬油2大匙、胡椒粉少許、細糖1小匙

作法
1.乾香菇泡發切片；紅蘿蔔洗淨去皮切片；甜豆莢去粗絲切段；雞蛋豆腐切塊，備用。
2.熱油鍋油溫約160度，將作法1的雞蛋豆腐放入鍋中，炸至金黃後撈起瀝油。
3.熱鍋加入適量沙拉油，爆香五花肉片，再放入作法1的乾香菇片、紅蘿蔔片與蔥段、蒜­片一起爆香。
4.作法3的材料炒香後，放入炸好的雞蛋豆腐、醬油、水略燒煮，再加入胡椒粉、細糖，­蓋上鍋蓋悶煮約30秒，再放入甜豆莢拌炒，以太白粉水勾芡後淋上香油即可。

焢肉一鍋滷 HD

材料:
五花肉片 300公克
水煮蛋 3顆
百頁豆腐（切片） 1條
五香豆干 4片
海帶 6片
蔥段 4根 
薑片 50公克
蒜仁 50公克

調味料
水 1200cc
醬油 300cc
糖 2大匙
市售滷包 1包

做法:
1. 起鍋燒熱，放少許油，放入五花肉片煎至兩面呈金黃色，放入蔥段、薑片及拍破的蒜仁炒香­。
2. 續加入所有調味料煮滾，放入水煮蛋、百頁豆腐片、五香豆干，加蓋轉小火滷30分鐘至食­材上色。
3. 最後放入海帶滷20分鐘至軟即可。

如何炒出好吃的酸菜?

撇步1 酸菜多次換水去鹹味
撇步2 炒時油要多放些
撇步3 煸炒時放糖調味

如何煮麻油料理沒有焦苦味?

撇步1 先用沙拉油炒薑片
撇步2 主料下鍋再下麻油
撇步3 麻油不宜高溫久炒

如何剁全雞?

撇步1 雞肉完全冷卻肉質不易剁碎 
撇步2 背部下刀對剖大的小一致 
撇步3 剁刀後半部下刀才易剁斷

白斬雞腿

材料：帶骨仿土雞腿 1支、蔥1支、薑20g
調味料：鹽2匙、米酒2匙、香油2匙
作法：
1.取湯鍋煮熱水，另備冰塊水、讓雞腿先過熱水後再泡冰塊水，等熱水滾起來後再放入雞­腿，再泡冰塊水(來回3次)後再放回滾水中煮，放入蔥、薑、米酒以小火蓋上鍋蓋微滾5­分，熄火泡熱水30分後抹上鹽、米酒、香油。2.冷卻後才能切片呈盤

。

煎魚不破皮的秘訣

準備黃花魚，這是公認最難煎的魚因為魚皮最薄，

先把魚表面的水分用紙巾擦乾，再把鍋子燒熱(感覺有熱氣從鍋子冒起)加入三大匙的沙拉­油，晃動鍋子讓油均勻在整個鍋子上。
在鍋子上灑鹽，大約一層薄薄的即可，灑鹽之後比較不會沾鍋。
開小火把魚放入鍋中，這時不要移動魚會破，等到煎到魚皮表面焦焦的就可以，之後慢慢移­動鍋子讓魚能全部沾到油。
先煎魚的中部再煎魚的頭部與尾部，讓魚均勻受熱即可。
為何要灑鹽，因為魚的表皮是蛋白質與鹽接觸遇熱會快速凝固而不容易沾鍋，且鹽再油中不­會溶化會在鍋子形成一層膜，但不表示不會沾鍋，也有在鍋子上擦薑，這種方式沒有比灑鹽­的效果來的好。
等整條魚都煎過頭、中、尾部位後，就可慢慢移動魚身，確認有無沾鍋，若無即可慢慢翻身­，依照之前煎魚的方法即可，等魚煎好後起鍋裝盤就完成。

如何煮蝦不過老也不夾生?

撇步1 滾水放鹽
撇步2 煮蝦水量要夠
撇步3 水滾放蝦蝦身捲起撈出

鮮嫩白斬雞這樣煮

材料：全雞500公克、薑5公克、青蔥2支 

作法：
1.首先將全雞洗淨備用。
2.取一個鍋加入冷水，再加入全雞再上蓋，再加入蔥段、薑片，水要蓋過整隻雞，大火煮­到水開，再以中小火煮約10分鐘，適時撈去浮沫，關火，蓋上鍋蓋悶30分鐘。
4.悶好的雞撈起，淋入米酒與抹上薄薄的鹽。放冷之後，再將全雞切片狀即可。